Appelons-la « vierbeza » : la boisson qui mélange le meilleur de la bière et du vin fait fureur à Paris

Pour ceux qui ne font pas la différence entre la phonétique de la b et le vdemander un vière à Paris peut s’avérer décevant : vous risquez de vous retrouver avec une bière ordinaire. Il est important de souligner qu’il ne s’agit pas de la bière (bière) mais une vière (marquant l’articulation labiodentale), que nous traduirons en anglais par vierbezala nouvelle boisson à la mode dans la capitale.

Il ne s’agit pas d’une invention que vous pouvez essayer chez vous en mélangeant à parts égales de la bière et du vin, mais d’une création française inspirée par le bière de raisin Il s’agit d’une bière italienne obtenue par fermentation du moût de bière, acidifié par des bactéries lactiques, et du moût de vin, comme l’explique le brasseur Gabriel Frelet, de la société Gallia Paris, qui a lancé le produit il y a quatre ans.

« C’est un produit assez innovant, mais il a des origines historiques. Nous faisons cofermenter le moût de bière acide et le moût de raisin. Lorsqu’il commence à fermenter, nous les mettons ensemble et nous obtenons un produit qui a beaucoup des caractéristiques du raisin et un peu de celles de la bière », explique M. Frelet à ICON. Il a succédé à Rémy Maurin, le créateur du vierbeza dans une brasserie parisienne historique relancée en 2009 par Guillaume Roy et Jacques Ferté, deux passionnés de bière âgés de 26 et 27 ans à l’époque.

L’idée était de faire revivre le fleuron de cette brasserie de la fin du 19ème siècle, fermée dans les années 1960, et de donner à Paris une bière à part entière, à l’instar d’autres régions du pays où les bières locales sont à la mode depuis quelques années. C’est le reflet de la nouvelle époque pour cette boisson en France : alors que la consommation de vin rouge baisse depuis des années, la consommation de bière est en hausse et s’élève à 33 litres en moyenne par an en 2021, contre 30 en 2015. Selon une étude du cabinet Xerfi, l’amélioration de ces chiffres en France repose sur la consommation de bières artisanales.

C’est là qu’interviennent Gallia, qui explore les possibilités de la bière depuis une décennie, ainsi que Rémy Maurin et son successeur Gabriel Frelet, fatigués d’une phrase populairement attribuée aux Français : « Je n’aime pas beaucoup la bière ». « La bière a un panel organoleptique énorme, il y a une palette aromatique gigantesque et on peut s’amuser avec la variété des choses que l’on peut faire avec. J’espère que dans dix ans, je n’aurai plus à entendre quelqu’un dire qu’il n’aime pas la bière ».

La vière o Vendredicomme nous l’avons baptisée sans l’autorisation de la RAE, ressemble davantage à un vin mousseux et se décline en autant de variétés que le vin : rouge, blanc, orange ou rosé. Ses créateurs insistent sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une bière aromatique, mais d’un produit aux caractéristiques propres, qui se déguste comme du vin et se vend dans une bouteille de vin, avec une présentation colorée et attrayante. instagrammable ce qui a pu contribuer à son succès. Chaque création a son propre processus de fermentation, avec des raisins provenant de vignobles de différentes régions de France (principalement l’Alsace en 2023).

Le millésime qui vient d’arriver à l’usine Gallia de Pantin, en banlieue parisienne, sera en vente à partir d’avril dans des caves sélectionnées, car les propriétaires doivent pouvoir expliquer les particularités de la boisson, mais aussi dans les bars et hôtels de la capitale et de sa région. Bien qu’ils exportent vers des cavistes au Danemark et en Angleterre, Paris représente la majeure partie des ventes (ils livrent à vélo), et ils envoient par la poste dans le reste de la France. En 2021 et 2022, ils ont produit respectivement 650 et 400 hectolitres de ce jus.

Tendance-avaleurs

Sacha Abergel, fondateur de la société de conseil en gastronomie, n’est pas du tout surpris par le succès de cette boisson. Foodies consulting et professeur d’études supérieures en hôtellerie-restauration. La restauration est devenue une machine à rebondissements scénaristiques permanents : il faut produire, innover, faire du bruit et se différencier de la concurrence. Cela sous-tend une recherche permanente d’originalité et une volonté de mélanger les influences. Le consultant cite en exemple la combinaison du sushi et du burrito (sushirrito), du croissant et du beignet (cronut), ou encore le dernier restaurant de burgers à la mode à Paris, Bomaye, qui propose des burgers aux accents de cuisine africaine.

La tendance « va se poursuivre et s’accélérer dans un monde globalisé, avec une soif constante de cuisine ethnique et étrangère », estime M. Abergel, pour qui la création de Gallia montre que l’appétit pour la nouveauté s’est aussi porté sur les boissons. Une tendance qui suscite la méfiance des chefs les plus orthodoxes, qui ont déjà constaté l’impact de la fusion sur la cuisine bourgeoise dite traditionnelle. Dans le cas des boissons, le manque de modernisation des producteurs de vin rouge de Bordeaux a déjà montré que la devise « se renouveler ou mourir » s’applique plus que jamais à l’industrie. Les viticulteurs de la région ont demandé cette année une aide pour arracher jusqu’à 10 % de leur vignoble face à la baisse de la consommation et des exportations de vin rouge, marché sur lequel la région s’était concentrée sans prêter beaucoup d’attention aux nouvelles tendances du secteur.

Pour l’instant, Gallia Paris est la seule brasserie qui travaille le vière o Vendredi en tant que telle, bien qu’aux États-Unis l’interaction beaucoup plus étroite entre les secteurs du vin et de la bière ait donné lieu à un marché plus large de combinaisons avec des créations similaires. La brasserie parisienne a également lancé le festival Vière en 2022, axé sur les boissons hybrides, où le cidre ou le saké sont également abordés. « Lorsque des producteurs de boissons artisanales se réunissent, c’est fantastique, et nous voulons développer cette synergie », résume M. Frelet. « Nous collaborons actuellement avec un producteur français de saké, ce qui nous permet d’en apprendre beaucoup plus sur la fermentation, un processus complexe et mystérieux. C’est ainsi que notre métier s’enrichit ».

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