La résurrection des vieux bouillons : le restaurant « bon, gentil et pas cher » qui triomphe à Paris avec l’inflation

La formule est infaillible. Les prix sont plus qu’abordables pour Paris, la nourriture est généralement acceptable mais pas très mémorable, le mobilier vintage. Et tout cela rapidement, très rapidement.

L’entrée ? Un euro. Le ragoût ? 11,50. La crème caramélisée ? 3,20.

Dans une ville où manger (médiocrement) pour moins de 20 euros devient de plus en plus une chimère, la nouvelle fièvre gastronomique est le bouillons. A bouillon est un bouillon ; le bouillons sont des restaurants qui ont vu le jour au XIXe siècle et qui servaient, en plus du bouillon, des plats typiquement français. Aujourd’hui, l’inflation ayant fait fuir de nombreux clients, les bouillons sont devenus des lieux de restauration à part entière. brasseries et des établissements traditionnels, Paris connaît la fièvre de l’ouverture. bouillons.

Des files d’attente d’une centaine de personnes ou plus attendent à l’extérieur pour entrer, parfois pendant une heure ou plus. L’intérieur est bondé de touristes et de locaux, de familles et d’étudiants.

Depuis 2017, les articles suivants ont été publiés bouillons par à-coups. Dans les rive gauche et le rive droite. A Paris, il n’y en avait qu’un seul jusqu’alors, le seul survivant de l’affaire du bouillons du 19e siècle. Il y en a aujourd’hui dix, selon un décompte du journal Le Parisien. Et ils se sont répandus dans d’autres villes.

Le secret ? « Les gens veulent plus qu’un plat. Ils veulent un cadre. Une bonne ambiance. C’est Yann Hulin, chef d’exploitation du Bouillon Chartier, l’original, le plus ancien, celui qui a traversé les siècles et qui, il y a quelques années, a inspiré les autres, qui l’ont copié. « Ce n’est pas cher », dit Hulin. « Mais n’est-il pas cher parce qu’il n’est pas bon ? Non, il ne l’est pas !

Nous sommes au Bouillon Chartier, 7 rue du Faubourg Montmartre, dans le quartier animé des Grands Boulevards. Il est six heures, un mercredi soir, et nous sommes assis au milieu du va-et-vient des serveurs et de l’agitation des convives, véritable ballet et symphonie de la vie quotidienne. bouillons.

Peu de choses ont changé depuis 1896, date à laquelle les frères Chartier ont ouvert la boutique. Le bois usé. Les nappes en papier où les serveurs notent la commande et font l’addition à la fin. Les casiers numérotés où, autrefois, les ouvriers et petits employés qui venaient déjeuner rangeaient leurs serviettes.

Hulin, un homme avec des dizaines d’années d’expérience dans le secteur, explique qu’en plus d’un siècle, le restaurant a connu plusieurs propriétaires (et, aurait-il pu ajouter, a survécu à deux guerres mondiales, une occupation étrangère, trois républiques, 18 présidents), mais « sans changer le décor, la façon de travailler ou l’offre commerciale ». « La carte papier, que nous imprimons tous les jours avec la date du jour, est la même », poursuit-il, avant d’énumérer les plats vedettes. Sans oublier les prix : « Nous pouvons vous proposer un menu à 10 euros : entrée, plat et dessert ».

La clé du succès de ces restaurants (Chartier, actuellement avec trois succursales, intégré dans le groupe Joulie, et les imitateurs) est le « rapport qualité-prix », s’accordent à dire les gérants de plusieurs d’entre eux. bouillons. Près de 2 000 couvertures par jour permettent de négocier des prix avantageux avec les fournisseurs. Le rythme soutenu y contribue. Vous vous asseyez et avant même de vous en rendre compte, vous mangez. En 50 minutes, soit un peu plus d’une heure, vous êtes déjà debout et vous avez laissé votre table libre pour le diner suivant. Si l’on considère qu’ils sont ouverts de 11h30 le matin ou à midi jusqu’à minuit, cela fait beaucoup de monde.

L’historien Loïc Bienassis, de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation de Tours, explique le succès de l’opération bouillons « pour le succès d’un mot ». Il s’agit d’un mot, bouillondont la « force évocatrice (…) véhicule tout un imaginaire nostalgique et alimentaire ». En d’autres termes, sa simple évocation nous renvoie à une autre époque. Il y a une autre clé, selon Bienassis, c’est « la réussite du concept ». Le concept, c’est celui d’une « cuisine bourgeoise et traditionnelle, un peu bistrot, avec un bon rapport qualité-prix, en centre ville et dans des espaces assez grands qui jouent la carte du rétro ».

Benassis situe l’origine de la bouillons au milieu du 19e siècle, lorsqu’un certain Baptiste-Adolphe Duval ouvrit le premier, rue Montesquieu. À l’instar des bouillons Duval invente un système rationalisé et efficace. Le succès fut tel qu’il créa une chaîne et que d’autres l’imitèrent. A la fin du siècle, on en compte environ 200.

Parmi eux, seul Chartier a survécu, et pourquoi ? par chance », répond l’historien. Chartier a entretenu la flamme tout au long du XXe siècle. S’il avait disparu, les bouillons serait tombé dans l’oubli. « Il a permis la survie du mot et de l’imaginaire ».

Je me souviens du Chartier des années quatre-vingt. Les casiers numérotés, l’agitation, les serveurs en uniforme. C’était un endroit typique et unique. Lorsque j’y suis retourné trois décennies plus tard, le sentiment était étrange. Rien n’avait changé en apparence, mais il fallait faire la queue pour entrer et la clientèle était pleine de touristes. Il y avait un merchandising. Il y a quelques jours, lorsque j’y ai déjeuné à nouveau avec le photographe Samuel Aranda, tout était encore pareil : de l’ancien menu aux serveurs qui savent comment faire la cuisine. spectacle.

« Commençons par la fin ! », dit le nôtre, un homme à l’accent méridional qui s’est trompé et nous a apporté les profiteroles d’une autre table au lieu des entrées.

Et la nourriture ? Certes, on ne va pas dans un bouillon pour goûter à la haute cuisine. Samuel y est venu pour la première fois et a trouvé une expression précise pour le décrire : « Fièrement décadent ».

C’est la différence entre ce bouillon et les nouveaux, où la saveur vintage est absente. Un soir récent, au Bouillon République, qui appartient au même groupe que le Bouillon Pigalle, une centaine de personnes attendaient à l’extérieur, mais comme nous étions trois, nous avons pu entrer en premier. La file d’attente n’a duré que 20 minutes. A l’intérieur, l’ambiance était électrique. Il y avait des tables entières d’étudiants qui criaient et chantaient. « On dirait la cantine de l’école », a commenté quelqu’un. « Ou à la fête de la bière », a ajouté un autre de mes compagnons.

Paul Moussié, le responsable de la salle, explique que la durée moyenne d’un repas dans ce restaurant est de 50 minutes le midi et de 1 heure 10 à 1 heure 2 et 20 minutes le soir : « Pour être rentables, nous devons renouveler les tables assez régulièrement ».

A République, tout est plus moderne et plus brillant qu’à Chartier. Les menus sont en plusieurs langues. Le serveur écrit votre commande sur un écran. Vous pouvez payer par téléphone. Puis vous sortez et ils attendent toujours dehors. Je me suis souvenu de la citation de Yogi Berra, le célèbre joueur et entraîneur de baseball connu pour ses aphorismes absurdes. Parlant d’un restaurant, il a dit : « Plus personne n’y va. Il y a trop de monde.

C’est possible. Il se peut que les longues attentes pour entrer dissuadent les clients. Ou est-ce un leurre ? « Pour nous, c’est plutôt un avantage », dit Moussié.