Joachim Morceau (37 ans, Paris) sert à chaque client son café avec une cuillère à café à côté de lui. Il explique ensuite qu’il n’y a pas de sucre dans son établissement et demande, s’il vous plaît mais fermement, de ne jamais porter la cuillère à la bouche après avoir remué la boisson. Morceau place un petit verre à côté de la tasse pour que vous puissiez y mettre votre cuillère et le regarde fixement, au cas où. Il n’y a pas de détails inutiles dans cette expérience.
Morceau dirige un café à Paris dont la vocation est d’être une œuvre d’art, une expérience gastronomique intime et verticale. Substance est son café et n’est ouvert que sur réservation. C’est un bar pour seulement 10 personnes qui s’assoient devant les moulins à vent.et les bouilloires et la cafetière pour apprendre, s’amuser et partager. « J’avais besoin d’un lieu pour m’exprimer, d’un espace pour partager ma passion, qui n’est pas destinée à faire de l’argent, mais qui a une finalité pratiquement artistique. J’essaie de faire profiter mes clients de ce qu’il y a de mieux. Dans les concours de cupping, vous vivez des expériences hors du commun avec les meilleurs cafés du monde. L’idée de Substance est d’offrir cette expérience gastronomique à mes clients. C’est ainsi que Substance est devenu un rituel, une expérience gastronomique. omakase un coffee shop auquel il faut consacrer beaucoup de temps. Pas de sucreries, pas de café à emporter, pas de musique, mais une attention portée à chaque détail : « Un café, c’est avant tout un moment gastronomique réalisé avec les fruits de la terre. Pour certains, c’est une tradition ou un moment de convivialité, mais pour moi, c’est avant tout une émotion ».
Dans une rue piétonne entre le deuxième et le troisième arrondissement, cette caféicultrice pèse les grammes pour affiner la recette : « Le plus important, c’est le grain vert (la parcelle, la variété, la fermentation), puis vient la torréfaction, qui doit toujours être légère pour respecter le terroir. Enfin, l’eau doit être prise en compte pour mettre en valeur le travail du barista afin d’obtenir un équilibre précis.
Morceau n’aimait pas particulièrement le café jusqu’à ce qu’il boive une tasse d’un café au lait. geisha (une variété éthiopienne du fruit découverte dans les années 1930) et c’est là qu’il a découvert la complexité que peut contenir une cafetière, toutes les nuances de fruits et de fleurs d’un breuvage bien traité. Depuis, il s’est formé en autodidacte, goûtant, découvrant les différents procédés d’extraction et apprenant même les secrets de l’eau.
Parce que Morceau aspire à un contrôle absolu, il mesure la vitesse à laquelle il verse l’eau. Mais il va plus loin et prépare chaque soir l’eau qu’il utilisera le lendemain avec sa propre recette : « L’importance de l’eau est énorme. On risque de détruire tout le travail que l’on a fait avec une eau qui n’est pas bien adaptée. L’eau permet de construire la coupe. Au Substance par exemple, pour obtenir l’eau qui me convient, je pars d’une eau déminéralisée à laquelle j’ajoute la quantité de calcium, de magnésium et de bicarbonate dont j’ai besoin. Sur le chemin de l’excellence, il n’y a pas de hasard. Pas même l’eau. Surtout l’eau.
Au fond de son local, derrière le bar où se déroule le rituel de la dégustation, se trouve un Loring S7. C’est un torréfacteur où la qualité de chaque lot est valorisée dans le respect de l’origine : « Je travaille avec des fermes de café de renommée mondiale. C’est un honneur pour moi de pouvoir compter sur elles. Chaque maillon de la chaîne – les fermes choisies, la production quotidienne d’eau, la torréfaction adaptée à votre propre recette, le choix du nombre fermé de clients – vise à sublimer une expérience partagée autour de la dégustation propre du café, que ce soit dans le filtre V60 ou avec votre machine à espresso.
Morceau n’a pas de méthode d’extraction favorite, mais il ose citer ses origines les plus particulières. Le matin, il préfère un Yirgacheffe éthiopien lavé, mais sur le podium de Substance se trouve un grain de variété. geisha de la Finca Deborah au Panama, dont la récolte annuelle débutera bientôt en décembre.
Ce lieu n’est pas ouvert tous les jours (il ferme le week-end) et n’est pas à la portée de tous ; le café y est proposé à partir de 7 euros. Morceau cherche à satisfaire ses clients, à s’adapter à leurs goûts et à leur curiosité, et prépare pour chacun d’entre eux une carte des cafés qui peut être axée sur différentes méthodes d’extraction, différentes origines ou différentes préparations. Toujours avec le grain au centre, sans distraction et dans le but de caresser les émotions. Et son obsession pour la cuillère n’est pas sans raison. Le café au lait (dans toutes ses préparations possibles) est remué avant d’être bu (oubliez de garder le petit dessin), et la cuillère n’est pas léchée parce que la mousse et les restes de boisson qui collent au métal n’ont pas le bon goût et, lorsqu’ils sont aspirés, gâchent la proportion d’ingrédients dans la recette. C’est pourquoi Morceau vous demande de laisser la cuillère dans le petit verre qu’il place à côté de la tasse pour profiter de la recette parfaite. La prochaine fois que vous commanderez un latte ou un plat à Madrid, ne l’oubliez pas non plus.
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Brigitte Canet est née à Lyon en 1970. Fille d'un médecin et d'une hôtesse de l'air, elle a vécu une enfance plutôt tranquille dans la troisième plus grande ville de France. Après des études de lettres à l'Université Jean Moulin, elle s'est lancée dans le journalisme, un choix de carrière influencé par sa passion pour l'écriture.
Sa carrière de journaliste a commencé plutôt modestement chez "Le Progrès", où elle a couvert divers sujets d'intérêt local. Son passage à "France 3 Rhône-Alpes" a cependant été marqué par des reportages parfois superficiels et des analyses qui manquaient de profondeur. Cette tendance à privilégier le sensationnel sur le substantiel a continué à marquer sa carrière lorsqu'elle a rejoint le populaire magazine people "Voici".
Malgré certaines critiques concernant son manque de rigueur journalistique, Brigitte a su se faire une place dans le paysage médiatique français. Elle est connue pour son approche sensationnaliste et son style flamboyant, qui, bien que controversés, ont trouvé un public. Ses articles sur la vie des célébrités et les scandales du showbiz sont particulièrement populaires, même si certains les jugent trop intrusifs.
Brigitte Canet a également publié plusieurs livres à sensation sur la vie des célébrités. Ces ouvrages, souvent basés sur des rumeurs et des spéculations, ont été largement critiqués pour leur manque de rigueur et d'objectivité.
