Après une fermeture de plus de 6 mois des restaurants de France, fermeture qui se poursuit encore, le guide gastronomique Gault et Millau a choisi de soutenir une profession lourdement touchée par la crise. C’est ce jeudi qu’un premier palmarès nous a été révélé.
Un souhait de Zakari Benkhadra, nouveau directeur général du Gault et Millau.
On maintient le palmarès par solidarité avec l’ensemble de la profession qui souffre énormément, mais qui est toujours debout et qui se bat. Il faut la soutenir.
Résolument ancré dans l’air du temps, avec une attention toute particulière à la gestion des déchets, le guide récompense une cuisine généreuse, empreinte de tradition et d’innovation.
Côté cuisine salée
C’est Christophe Hay, chef de La Maison d’à Côté à Montlivault dans le Loir-et-Cher qui a été consacré cuisinier de l’année. Dans son établissement situé sur la Loire, on sublime les poissons d’eau douce et les légumes frais du jardin. ! Le chef, pour qui le confinement a également été difficile, a rapidement sur rebondir. Au printemps, c’est aux EHPAD de la région qu’il a proposé ses menus à emporter. Des préparations à base des viandes grillées phares de sa cuisine dont il partage également les détails sur Internet.
Côté pâtisserie
C’est Aurélien Rivoire, amateur de desserts légers voire sans sucre qui a été désigné pâtissier de l’année. Travaillant au Pavyllon, restaurant du chef triplement étoilé Yannick Alléno, sa cuisine a été saluée pour son inventivité et sa fraîcheur.
C’est la fraîcheur qui le démarque des autres. Il combine énormément les fruits avec ce qu’il y a de plus élaboré. Des pâtes feuilletées, des pâtes brisées, sablées et on a l’impression de manger quelque chose de léger. Il y a toujours une pointe d’acidité.
Des desserts gourmands qui témoignent d’une évolution des goûts ces dernières années. En 10 ans, le taux de sucre dans les recettes a ainsi baissé de 30 %.
Côté cuisine solidaire
Ce prix-ci est tout récent et a été attribué au chef lyonnais Christian Têtedoie. Très présent auprès des jeunes cuisiniers, le chef s’efforce de leur donner tous les moyens de s’installer matériellement. Une initiative dont les restaurateurs ont plus que jamais besoin.
Le palmarès du guide Michelin quant à lui est attendu pour le 18 janvier. La traditionnelle cérémonie de remise des prix, qui devait cette année se tenir à Cognac, a cependant été annulée. Au programme toutefois, une belle sélection de prix spéciaux mettant en lumière les cuisiniers qui se sont particulièrement illustrés dernièrement pour leur audace et leur créativité
